蠔油不是“萬(wàn)能提鮮劑”，吃錯了也會(huì )致癌？

2021-11-17

日常生活中，想要制作出一道道誘人的佳肴，必不可少的就是各種調味品。與醬油、食鹽、白糖一樣，蠔油也是大家比較偏愛(ài)的調味品，或葷或素，都能見(jiàn)到其身影。但最近，蠔油卻被推上了“風(fēng)口浪尖”，網(wǎng)上很多人傳言蠔油能致癌，千萬(wàn)不能吃了。此事一出，引起眾多網(wǎng)友的關(guān)注。那么，蠔油真的能致癌嗎？以后還能吃嗎？小圈這就帶你去了解一下！

01、蠔油真的會(huì )致癌嗎？

網(wǎng)上關(guān)于蠔油致癌的說(shuō)法，主要有以下兩種說(shuō)法，到底有沒(méi)有科學(xué)依據呢？我們一一說(shuō)清楚......

一、蠔油不合理儲存的“致癌威脅”

蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)微量元素、酯、有機酸等物質(zhì)。如果開(kāi)蓋之后蠔油長(cháng)時(shí)間在常溫下存放，很容易發(fā)生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易發(fā)生變質(zhì)。

因此，在蠔油開(kāi)蓋后，合理的儲存方式是放入冰箱（0℃—4℃）冷藏，如果長(cháng)時(shí)間存于室溫（特別是溫度較高的廚房），無(wú)疑會(huì )增加其腐敗、霉變的風(fēng)險，這時(shí)就有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，增加致癌的風(fēng)險。

所以大家在購買(mǎi)蠔油時(shí)，盡量選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時(shí)間，開(kāi)蓋后一定要放冰箱冷藏，并盡快食用。

02、購買(mǎi)蠔油時(shí)，要注意什么？

一、通過(guò)正規渠道購買(mǎi)

相對而言，選擇正規渠道，購買(mǎi)知名品牌廠(chǎng)家生產(chǎn)的蠔油等調味品，產(chǎn)品的安全系數更高，一些小作坊生產(chǎn)加工出來(lái)的食品容易存在安全風(fēng)險。

二、關(guān)注蠔汁含量

選購蠔油，可以關(guān)注標簽上的蠔汁含量，國標雖然沒(méi)有強制要求生產(chǎn)廠(chǎng)家必須標注蠔汁含量，但如果這個(gè)“量”存在，那證明這款蠔油還是很有質(zhì)量的，可以?xún)?yōu)先考慮。顧名思義，蠔油中蠔汁含量越高，其品質(zhì)就越優(yōu)秀（趨于原生態(tài)）。

三、關(guān)注日期、配料表

1. 購買(mǎi)日期越接近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，其新鮮度越高，品質(zhì)更優(yōu)秀。

2. 關(guān)注食品的配料表，明確配料表中的原料順序是按照實(shí)際添加量的多少進(jìn)行排序的，如果蠔汁沒(méi)有排在配料表中的第一位、第二位，則需要認真考量此款蠔油的品質(zhì)。

03、除了蠔油，這些也要放冰箱保存

1. 發(fā)酵類(lèi)調味品

如腐乳、豆豉、豆醬、魚(yú)露及蝦醬等，此類(lèi)調味品在現行生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì )引入生產(chǎn)菌種，后續保鮮處理時(shí)也不能完全殺滅內含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。

隨著(zhù)貨架期的延長(cháng)及室溫變化，調味品中的微生物將呈幾何數量級遞增，產(chǎn)品逐漸呈現不可逆的變質(zhì)現象。

2. 含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品

如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等，此類(lèi)調味品儲藏溫度越高或儲藏時(shí)間越長(cháng)，發(fā)生非酶褐變的程度越嚴重。

它們通常還含有較高的油脂，在貯藏過(guò)程中易發(fā)生脂肪氧化，當產(chǎn)生哈喇味時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì )破壞脂溶性維生素。隨著(zhù)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、有機酸等含量逐漸降低，食品的營(yíng)養品質(zhì)和風(fēng)味也大打折扣，且極易發(fā)生霉變。霉菌可能會(huì )產(chǎn)生一級致癌物——黃曲霉毒素。

內容來(lái)源：科普中國

文章轉自：CCTV生活圈